El aceite de oliva picual es la variedad de aceite típica de Jaén. Es la variedad más extendida y posiblemente conocida de España.
Se cultiva principalmente en las provincias de Jaén, Cordoba y Granada. Actualmente su cultivo ocupa más de 700.000 hectáreas.
Características del aceite picual
Las caracaterísticas más acusadas del aceite picual respecto de el de otras variedades es su amargor, y si el aceite es joven, también su picor. También es característico en él, en los casos en los que el aceite provenga de cosecha temprana, es su variedad de aromas herbáceos, tales como hoja de oliva, hierba, higuera, tomate y tomatera.
Es un aceite con cuerpo, potente, que puede ser rechazado por personas no habituadas al consumo del aceite de oliva, pero que con una pequeña cantidad en un plato hace notar su presencia.
Otra característica importante del aceite picual es su alto contenido en ácido oleico (monoinsaturado) pudiendo superar el 80% de todo su perfil lipídico. Esto unido a su bajo contenido en ácidos poliinsaturados hacen del aceite de oliva picual uno de los aceites de oliva más estables a la oxidación y al enranciamiento.
Por eso el aceite de oliva picual es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, puesto que mantiene sus propiedades en varios ciclos de frituras.
Propiedades del aceite picual
Una de las principales características del aceite de oliva picual es su estabilidad a la oxidación, al enranciamiento, y a los ciclos de temperatura en fritura.
Dado que tiene un alto contenido en ácido oleico, y este es uno de los responsables de la reducción del colesterol malo (LDL) y el aumento del colesterol (HDL), el aceite picual es muy aconsejable para las personas con colesterol alto.
Por otro lado, el aceite picual, con sus altos niveles de polifenoles, ayudan a reducir la oxidación de las grasas en el torrente sanguíneo y por tanto que se comiencen a obstruir.
En conclusión, el aceite de olivo picual es una de las variedades de aceite de oliva más saludables.
Usos del aceite picual
Proponemos el aceite picual para los siguientes usos en la cocina:
- Para frituras, empanados, rebozados y cualquier uso de aceite de oliva a alta temperatura
- Para guisos largos
- Como conservante de embutidos, carnes, quesos, y conservas en general (por su alta estabilidad)
- Para aliñar ensaladas con lechugas, tomates, etc. Un buen chorro de aceite picual puede mejorar hortalizas que por sí solas son sosas o insípidas.
- Para los desayunos en tostadas con tomate natural
Desaconsejamos su uso, o al menos, que se haga prudentemente para platos con sabores suaves, pescados delicados, mayonesas, postres. Creemos que hay otras variedades que pueden dar mejor resultado.